제품을 기획하다 보면 원료사에서 보내온 자료를 하루에도 몇 건씩 들여다보게 됩니다. 오메가3도 그중 하나인데, 처음 이 일을 시작했을 때 저는 당연히 EPA와 DHA 함량부터 봤습니다. 소비자가 가장 궁금해하는 숫자이기 때문입니다. 그런데 일을 조금 해 보니 순서가 달라졌습니다. 지금은 함량보다 먼저 보는 항목이 따로 있습니다. 바로 산패도, 즉 그 기름이 얼마나 신선한지를 나타내는 숫자들입니다. 왜 이 숫자가 함량보다 앞에 놓이게 됐는지, 그리고 소비자 입장에서는 무엇을 확인할 수 있는지 알려드릴게요.
오메가3는 태생적으로 상하기 쉬운 기름입니다
오메가3가 몸에 좋다고 알려진 이유와, 오메가3가 쉽게 상하는 이유는 사실 같은 곳에서 나옵니다.
오메가3는 분자 구조에 이중결합이 여러 개 있는 고도불포화지방산입니다. 이 구조 덕분에 세포막을 유연하게 하고 우리 몸에서 유익한 역할을 합니다. 그런데 바로 그 이중결합이 산소와 만나면 빠르게 반응합니다. 이중결합이 많을수록 산화, 즉 산패가 빨리 진행된다는 뜻입니다. 좋은 기름이라서 잘 상하는 셈입니다.
산화는 생선을 잡아 올린 그 순간부터 시작됩니다. 이후 추출과 정제, 캡슐 충전, 유통, 보관을 거치는 동안 계속 진행됩니다. 원료가 아무리 좋아도 그 뒤의 과정에서 관리가 무너지면 소용이 없다는 뜻이기도 합니다. 이 과정에서 과산화물이 생기고, 그것이 다시 알데히드나 케톤 같은 물질로 변합니다. 산패가 진행된 기름은 더 이상 우리가 기대하던 그 기름이 아닙니다.
개발자가 보는 네 개의 숫자
그래서 원료를 검토할 때는 산패 관련 지표를 함께 봅니다. 이름이 낯설지만 뜻은 어렵지 않습니다.
산가는 유리지방산이 얼마나 생겼는지를 보는 값으로, 그 기름이 이미 어느 정도 변질됐는지를 보여줍니다. 과산화물가는 산화의 1차 단계에서 생기는 과산화물의 양입니다. 아니시딘가는 그 과산화물이 더 진행돼 만들어진 2차 산화물의 양을 봅니다. 그리고 이 값들을 조합해 산화의 전체 정도를 하나로 나타낸 것이 총산화가, 흔히 토톡스라 부르는 값입니다.
여기서 실무자들이 특히 중요하게 보는 지점이 있습니다. 과산화물가만 봐서는 안 된다는 것입니다. 산화가 한참 진행되면 1차 산화물인 과산화물은 오히려 줄어들고 2차 산화물이 늘어납니다. 그래서 시간이 꽤 지난 기름인데도 과산화물가만 보면 멀쩡해 보일 수 있습니다. 실제로 이 점 때문에 과산화물가 하나만 제시한 자료는 신뢰하기 어렵다고 보는 시각도 있습니다. 2차 산화물까지 함께 봐야 실제 상태를 알 수 있는 이유입니다.
이제는 규격이 생겼습니다
과거 국내에는 오메가3의 산패를 판단할 기준 자체가 없었습니다. 함량 기준은 있는데 신선도 기준은 없었으니, 품질을 비교할 방법도 마땅치 않았습니다.
이후 식품의약품안전처가 건강기능식품의 기준 및 규격을 개정하면서 EPA 및 DHA 함유 유지에 대한 산가와 과산화물가 규격이 새로 생겼습니다. 산가는 3.0 이하, 과산화물가는 5.0 이하가 기준이며, 밀납이나 레시틴을 함유한 제품은 산가 기준이 조금 다르게 적용됩니다. 이후 아니시딘가와 총산화가에 대한 부분도 규격에 반영되면서, 산패를 보는 틀이 한층 촘촘해졌습니다.
업계에서는 국제적으로 통용되는 총산화가 기준도 함께 참고합니다. 다만 같은 기준을 통과했다 해도 실제 수치는 제품마다 차이가 큽니다. 기준선을 아슬아슬하게 넘긴 원료와, 그보다 훨씬 낮은 수치를 유지하는 원료는 같은 합격이라도 내용이 다릅니다. 실제로 기준치보다 한참 낮은 수준으로 관리하는 원료를 쓰는 곳도 있습니다. 원료를 고를 때 통과 여부만이 아니라 실제 수치를 확인하는 이유가 여기에 있습니다. 그리고 이 수치는 원료사가 제공하는 시험성적서에 들어 있어, 요청하면 확인할 수 있는 정보입니다.
향료 이야기를 하지 않을 수 없습니다
오메가3 제품에는 레몬향이나 과일향이 들어간 경우가 많습니다. 비린내 때문에 섭취를 꺼리는 분들을 배려한 것이니 그 자체가 문제는 아닙니다. 저 역시 소비자가 꾸준히 먹을 수 있어야 의미가 있다고 생각합니다.
다만 개발자 입장에서 한 가지는 분명히 알고 있습니다. 향은 산패로 생긴 냄새도 함께 덮을 수 있다는 점입니다. 소비자가 산패를 알아채는 거의 유일한 단서가 냄새와 맛인데, 향이 그 단서를 가려 버리면 판단할 방법이 사라집니다. 향을 넣는 순간 품질을 확인할 감각 하나를 소비자에게서 가져오는 셈입니다. 그래서 향이 들어간 제품일수록 품질 관리가 더 중요하다고 봅니다. 참고로 산패 관련 규격의 적용 범위를 보면, 색소나 향료가 포함된 경우에 대한 조건이 따로 언급됩니다. 향이 들어간 제품이라면 소비자가 확인할 수 있는 정보가 더 필요하다는 뜻이기도 합니다.
소비자는 무엇을 확인할 수 있을까
여기까지 읽으시면 이런 생각이 드실 겁니다. 그래서 나는 무엇을 봐야 하느냐는 것입니다. 현실적으로 확인 가능한 것들을 정리하겠습니다.
첫째, 제조사가 산패도 수치를 공개하는지 보십시오. 산가와 과산화물가, 나아가 총산화가 수치를 밝히는 제품이라면 그만큼 관리에 자신이 있다는 뜻입니다.
둘째, 원료 자체보다 완제품 상태가 중요합니다. 아무리 좋은 원료를 썼어도 캡슐로 만들고 유통하는 과정에서 산화가 진행될 수 있습니다. 원료 인증만 내세우는 것보다 완제품 기준의 관리가 더 의미 있습니다.
셋째, 큰 통보다 작은 단위가 안전합니다. 병을 여닫을 때마다 산소가 들어가기 때문입니다. 개봉 후에는 서늘한 곳이나 냉장 보관을 권하며, 처음 사실 때는 소용량으로 시작해 보시는 것도 방법입니다.
넷째, 캡슐 상태를 살펴보십시오. 기름 색이 유난히 진하거나 탁한 경우, 캡슐끼리 심하게 달라붙은 경우는 좋은 신호가 아닙니다. 다만 오메가3는 원래 약간의 비릿함이 있으니, 은은한 생선 냄새 자체를 산패로 오해하실 필요는 없습니다.
결국 같은 1000mg이 아닙니다
제품 앞면의 함량 숫자는 비교하기 쉽습니다. 그래서 시장은 오랫동안 함량 경쟁을 해 왔습니다. 하지만 만드는 쪽에서 보면, 같은 1000mg이라도 어떤 원료를 어떤 기준으로 관리했느냐에 따라 전혀 다른 제품이 됩니다. 신선하지 않은 기름을 아무리 많이 넣어도 그것이 더 나은 제품이 되지는 않기 때문입니다.
물론 이런 이야기는 소비자에게 쉽게 전달되지 않습니다. 산가나 총산화가 같은 말은 광고 문구로 쓰기에 매력적이지도 않습니다. 함량 숫자 하나가 주는 설득력을 이기기 어렵다는 것도 알고 있습니다. 그럼에도 이 기준이 조금씩 알려지면 시장은 분명 나아진다고 생각합니다. 소비자가 묻기 시작하면 만드는 쪽도 답을 준비해야 하기 때문입니다. 다음에 오메가3를 고르실 때, 함량 옆에 적힌 다른 숫자들도 한 번쯤 찾아보시기 바랍니다. 참고로 건강기능식품은 의약품이 아니며, 복용 중인 약이 있거나 지병이 있는 분은 섭취 전에 전문가와 상의하시는 것이 안전합니다.
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